Tenuta del Barone di Montemurlo — Aceite de oliva virgen extra toscano
El olivar
Frantoiano, Moraiolo y Leccino en las colinas sobre Montemurlo. Tres variedades que por sí solas no darían un buen aceite, y juntas sí.
Tres variedades, un solo aceite
El Frantoiano aporta el frutado y la estructura: es la variedad que en Toscana sirve de columna vertebral a casi todos los coupages, y en Montemurlo se cultiva desde hace tanto que de ella ha nacido una variedad local, el Frantoiano di Montemurlo.
El Moraiolo aporta el amargor y el picor, los de verdad, los que pican en la garganta y que solo se notan cuando el aceite es joven. El Leccino suaviza: es dulce y redondo, y mantiene unidas a las otras dos.
Cosechadas y molidas juntas, no mezcladas después: es lo que se llama un coupage de campo, y sirve para que el equilibrio nazca en la almazara y no en el depósito.
La cosecha
Entre octubre y noviembre, según cómo haya ido el año. Se empieza cuando las aceitunas todavía están verdes y comienzan a cambiar de color, el envero, y se termina antes de que estén negras del todo.
Cuanto antes se cosecha, menos aceite se obtiene y más amargo, verde y rico en polifenoles es. Cuanto más se espera, más aceite sale y más dulce y redondo es. Por eso de la misma cosecha nacen dos aceites distintos: Luce, de las aceitunas de principio de temporada, y Raccolto, de las de noviembre.
Se recoge con peines y redes, olivo por olivo, y las aceitunas van en cajas perforadas: apiladas, respiran en lugar de calentarse.
La colina
Los olivos miran al sur, sobre la llanura entre Prato y Pistoia. El Monteferrato, a sus espaldas, los protege de la tramontana, y la poca agua que retiene el suelo pedregoso da árboles menos generosos y aceitunas más concentradas.
No es una tierra fácil y no da grandes cantidades. Da buen aceite.
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