Tenuta del Barone di Montemurlo — Aceite de oliva virgen extra toscano
Cuándo se recogen las aceitunas, y por qué la fecha lo cambia todo
En Toscana se recolecta entre octubre y noviembre. Pero dentro de esas seis semanas está la diferencia entre dos aceites completamente distintos — y la decisión la toma quien cultiva, no el calendario.
El envero
La aceituna no madura toda a la vez: cambia de color poco a poco, del verde al violáceo y al negro. Ese paso se llama envero, y observarlo es el oficio de quien decide cuándo empezar.
Una aceituna verde contiene menos aceite pero más polifenoles — las sustancias que dan el amargor, el picor y la estabilidad en el tiempo. Una aceituna negra contiene más aceite, con mejor rendimiento, pero esos compuestos ya se han degradado en parte.
Qué se gana esperando, y qué se pierde
Recoger pronto significa llevarse menos aceite de la misma cantidad de aceitunas: doce o trece kilos por quintal en vez de dieciséis o dieciocho. Una diferencia que se nota en las cuentas.
A cambio se obtiene un aceite verde, amargo, picante, rico en antioxidantes, que dura más. Esperar dos semanas significa más aceite y un perfil más dulce y redondo — un aceite que gusta enseguida a más gente, y que envejece algo antes.
En nuestro caso la decisión fue no elegir: se recolecta dos veces. Las aceitunas de principio de temporada se convierten en Luce; las de la recolección plena de noviembre, en Raccolto.
El tiempo decide más que el calendario
Una semana de lluvia lo cambia todo: las aceitunas se hinchan de agua, el rendimiento baja y el riesgo de mosca aumenta. Una helada temprana puede obligar a recolectar en tres días lo que estaba previsto en dos semanas.
Por eso ningún productor serio fija una fecha en septiembre. Se observa el árbol, se prueba la aceituna, se vigila el tiempo — y se reserva la almazara con poca antelación.
Por qué recolectamos a mano
Los vibradores mecánicos son más rápidos y, para los olivares grandes, son la única vía práctica. En una colina en terrazas con árboles viejos no pueden pasar, y en todo caso dañan más la aceituna.
Una aceituna golpeada empieza a oxidarse mientras todavía está en la caja. El peine y la red cuestan tiempo y lo devuelven en forma de menor acidez y aroma más intacto.
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