Tenuta del Barone di Montemurlo — Aceite de oliva virgen extra toscano
Cuánto aceite da un olivo
La pregunta que se hacen todos los que han heredado cuatro árboles. La respuesta honesta empieza con «depende», pero los números se pueden dar.
Dos números distintos
Siempre se confunden. El primero es cuántas aceitunas da un árbol: en colina, con árboles adultos no regados, entre diez y treinta kilos — con años de cinco y años de cincuenta.
El segundo es el rendimiento en la almazara: cuántos kilos de aceite se obtienen de cien kilos de aceitunas. En la Toscana se sitúa entre el doce y el dieciocho por ciento según la variedad, la maduración y la temporada.
Hagamos la cuenta
Un árbol adulto que da veinte kilos de aceitunas, con un rendimiento del catorce por ciento, produce poco menos de tres kilos de aceite: apenas tres litros, es decir cuatro botellas de 0,75.
Para el consumo de una familia — unos veinte a veinticinco litros al año — hacen falta por tanto de ocho a diez árboles adultos en un año normal. Quien ha heredado cuatro no llenará la despensa, y no es culpa suya.
Por qué un año sí y otro no
El olivo alterna: tras un año de carga viene uno de descarga, porque la fructificación consume las reservas necesarias para formar las yemas del año siguiente. Una poda bien hecha atenúa la oscilación, no la elimina.
A esto se añaden las heladas tardías de primavera, la sequía estival en el momento del engorde del fruto, y la mosca del olivo, que en años húmedos puede llevarse la mitad de la cosecha.
Qué significa esto para el precio
Un aceite de oliva virgen extra de colina, recogido a mano y molturado el mismo día, no puede costar lo mismo que un aceite de supermercado: detrás hay un rendimiento menor, más mano de obra y ninguna economía de escala.
Cuando un virgen extra cuesta cinco euros el litro, alguien a lo largo de la cadena ha ahorrado en algo — casi siempre en la procedencia de las aceitunas o en el tiempo entre la recolección y la molturación.
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