Tenuta del Barone di Montemurlo — Aceite de oliva virgen extra toscano
Por qué el aceite nuevo pica en la garganta
Muchos lo prueban y piensan que se ha estropeado. Es justo lo contrario: ese picor es la mejor parte del aceite, y hasta tiene nombre.
Se llama oleocantal
El picor que se siente al fondo de la garganta al probar un aceite nuevo viene de una molécula, el oleocantal, que pertenece a la familia de los polifenoles. En 2005 se descubrió que irrita la garganta por el mismo mecanismo que el ibuprofeno, de ahí la atención que recibe desde entonces.
El amargor, que llega antes, viene de otros polifenoles, sobre todo la oleuropeína. Amargo y picante juntos no son un defecto de elaboración: son la señal de que el aceite es joven, de que las aceitunas estaban sanas y de que no se ha calentado nada.
Por qué desaparece con el tiempo
Los polifenoles son antioxidantes: protegen el aceite oxidándose en su lugar. Al cumplir esa función se consumen, y mes a mes el aceite se vuelve más dulce y más frágil.
Por eso un aceite que pica en diciembre pica mucho menos en junio, y un aceite que nunca ha picado no tenía mucho con qué defenderse.
Cómo catarlo de verdad
Una cucharadita en la boca, se calienta contra el paladar, se aspira aire entre los dientes apretados —ese ruido poco elegante sirve para nebulizar el aceite— y se traga. El picor llega tres o cuatro segundos después, al fondo de la garganta.
Si se nota olor a moho, a tierra mojada o a vinagre, eso sí es un defecto: significa que las aceitunas fermentaron antes del molido. Amargo y picante, en cambio, no.
Si de verdad no le gusta
No hay nada de malo en preferir un aceite dulce: el aceite nuevo no es un examen que haya que aprobar. Quien no quiere el picante elige aceites de cosecha tardía, de aceitunas más maduras: siguen siendo vírgenes extra, siguen siendo buenos, simplemente tienen menos polifenoles.
En nuestro caso la distinción es clara: Luce pica, Raccolto no.
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