Tenuta del Barone di Montemurlo — Aceite de oliva virgen extra toscano
¿Se puede cocinar con aceite de oliva virgen extra?
Sí, incluso para freír. La idea de que «no aguanta el calor» es uno de los malentendidos más persistentes sobre el aceite de oliva, y los números dicen lo contrario.
El punto de humo
Un buen virgen extra humea entre 190 y 210 °C. Una fritura casera se sitúa entre 170 y 180 °C. El margen existe, y es más amplio que el de muchos aceites vendidos precisamente «para freír».
El punto de humo baja con la acidez: por eso un virgen extra joven y sano aguanta mejor que uno viejo o de baja calidad.
La estabilidad importa más que el punto de humo
Lo que estropea un aceite en la sartén no es tanto el humo como la oxidación. Aquí el virgen extra tiene una ventaja estructural: es rico en grasas monoinsaturadas y en polifenoles, que son antioxidantes. Los aceites de semillas, más ricos en poliinsaturados, se degradan antes incluso a temperaturas más bajas.
Varios estudios sobre cocción doméstica han encontrado que el virgen extra está entre los aceites más estables en la sartén, precisamente porque esos antioxidantes siguen actuando con el calor. Parte de ellos se consume en el proceso —es su función— pero protegen la grasa mientras duran.
Cuándo es un derroche
Un aceite nuevo de principio de temporada, el verde y picante, pierde al cocinar justo la parte por la que se ha pagado: los compuestos volátiles se van con el calor. Para la sartén y el horno conviene un aceite más maduro y redondo, y reservar el nuevo para el crudo.
Por eso aquí hay dos aceites en lugar de uno: Luce va sobre el pan y la sopa, Raccolto también puede ir a la sartén.
En la práctica
Sofrito, sartén, horno: virgen extra sin preocuparse. Fritura ocasional: bien, controlando la temperatura y sin reutilizar el aceite más de una vez. Fritura diaria en grandes cantidades: es una cuestión de coste, no de salud.
Dos hábitos ayudan más que cualquier elección de aceite. No dejar que la sartén humee antes de añadir los alimentos: para entonces el daño ya ha empezado. Y no rellenar aceite usado con aceite fresco: el viejo arrastra al nuevo.
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